Aromatique
Aigreur
Odeur rappelle celle du vinaigre, caractère peu agréable de l’acidité
Animal
Qualifie l’ensemble des odeurs qui nous rappellent celles de certains animaux (cuir, mus, gibier…) que l’on peut retrouver dans les vins rouge vieux
Arôme
Est utilisé dans le langage technique de la dégustation pour désigner les sensations olfactives perçues en bouche
Balsamique
Groupe d’odeurs comprenant l’encens, la résine…
Boisé
Odeur procurée par l’élevage en fût, vanille, caramel, cacao...
Bouchonné
Odeur de moisissures , goût de bouchon rendant le vin imbuvable
Bouquet
Odeurs que l’on perçoit au nez
Empyreumatique
Famille d’odeurs rappelant le fumé, le cuit et le brulé
Eventé
Vin qui a perdu une partie de son bouquet suite à l’oxydation
Fermé
Vin jeune, de qualité, n’ayant pas encore obtenu un bouquet prononcé qui nécessite d’être carafé pour être bu
Herbacé
Caractère évoquant les plantes vertes ou l’herbe coupée
Pierre à fusil
Odeur minérale d’un vin blanc rappelant celle du silex
Végétal
Arômes d’un vin rappelant l’herbe ou la végétation (souvent perçu comme un défaut de fabrication qui peut être dû à une récolte en sous maturité)
Contenants
Balthasar
Grande bouteille équivalent à 12 litres (16 bouteilles)
Clavelin
Bouteille réservée aux vins du jura d’une contenance de 60 cl
Fillette
Demi-bouteille ou pot d’une contenance de 37,5 cl
Jéroboam
Bouteille contenant l’équivalent de 3 litres (4 bouteilles)
Magnum
Bouteille correspondant à 1.5 litres (2 bouteilles)
Mathusalem
Bouteille correspondant à 6 litres (8 bouteilles)
Melchior
Bouteille géante contenant 18 litres (24 bouteilles)
Nabuchodonosor
Très grande bouteille de 15 litres ( 20 bouteilles)
Réhoboam
Belle bouteille équivalent à 6 litres (8 bouteilles)
Salmanazar
Belle bouteille équivalent à 9 litres (12 bouteilles )
Equilibre
Bouche
Terme qui désigne toute les sensations perçues dans la bouche
Charnu
Vin corsé, riche, ayant de la chair
Complexe
Vin offrant quantité de nuances différentes d’odeurs et de goût
Corsé
Vin ayant du corps et une intensité aromatique
Court
Vin dont le goût et les sensations gustatives s’effacent rapidement
Creux
Vin manquant de saveurs et d'arômes
Délicat
Vin féminin élégant, plein de charme
Elégant
Vin racé et harmonieux sans agressivité
Epanoui
Vin qui avec le temps a obtenu équilibre et bouquet, à consommer de suite
Expressif
Vin correspondant à l’image de son cépage et de son terroir
Fatigué
Vin ayant temporairement perdu ses caractères qu’il pourra recouvrir après un certain temps de repos
Fin
Vin de grande classe délicat et élégant, se dit aussi pour le nez
Finale
Goûts et arômes qui se prolongent après avoir avalé le vin
Franc
Désigne l’ensemble d’un vin sans défaut, sans ambiguïté
Friand
Frais et fruité
Gouleyant
Vin coulant qui se boit facilement
Harmonieux
Vin présentant des rapports heureux entre ses différents caractères
Léger
Vin peu corsé, toutefois agréable et équilibré
Long
Vin dont la saveur persiste en bouche
Maigre
Vin dilué pauvre en goût et en arômes
Mou
Vin terne, faible et pauvre en goût
Net
Synonyme de franc
Plein
Vin donnant en bouche une sensation de plénitude
Puissant
Vin corsé, plein , généreux , avec un bouquet riche
Riche
Vin coloré, puissant, généreux et équilibré
Structure
Désigne la charpente et la constitution générale d’un vin
Suave
Vin souple, velouté, harmonieux et élégant
Viril
Vin charpenté, corsé et puissant
Gustatif
Acidité
Contribue à l’équilibre du vin en lui apportant de la fraicheur. En excès le vin est vert s’il est insuffisant le vin est mou
Agressif
Vin désagréablement acide et tannique
Ample
Vin qui occupe pleinement la bouche, souvent dû à la présence de glycérol
Âpre
Vin rude, râpeux, que l’on retrouve surtout chez les vins rouges jeunes, souvent provoqué par un excès de tanins
Astringent
Semblable à l’âpreté, se distingue par la sécheresse
Chaleureux
Caractère d’un vin ayant un fort degré alcoolique donnant une impression de chaleur
Charpenté
Vin de bonne constitution ayant une prédominance tannique (donnant souvent de bonnes aptitudes au vieillissement)
Corpulent
Vin donnant une impression de poids et de consistance au palais
Dur
Vin très tannique et acide
Epais
Vin donnant en bouche une impression de lourdeur et d’épaisseur
Equilibré
Vin où l’acidité, l'acool et la sucrosité s’équilibrent (pour les vins blancs) / vin où les tanins, l'alcool et l'acidité s'équilibrent (pour les rouges)
Fondu
Un vin dont les tanins sont souples et forment un ensemble harmonieux et homogène
Frais
Légère dominante acide
Généreux
Vin riche en alcool mais équilibré
Gras
Vin onctueux qui tapisse la bouche
Liquoreux
Vins blancs riches en sucres résiduels
Mâche
Volume et épaisseur dans la bouche
Moelleux
Vin blanc se situant entre le sec et le liquoreux
Mordant
Vin rouge avec une dominante acide ou tannique
Nerveux
Vin très acide
Onctueux
Vin riche et gras du à une bonne présence de glycérol)
Opulent
Vin riche tapissant bien la bouche
Piqué
Maladie du vin lui donnant une odeur et un goût aigre
Rond
Vin souple dont le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur
Sensuel
Vin blanc doux et onctueux
Souple
Vin suave et coulant, aux tanins bien fondus
Vert
Un vin trop acide
Vif
Vin frais et léger avec une petite dominante acide
Volume
Caractéristiques d’un vin donnant l’impression de bien remplir la bouche
Robe
Brillant
Vin très limpide dont les reflets brillent à la lumière
Larmes (ou jambes)
Traces laissées sur la paroi du verre lorsque l’on agite le verre
Tuilé
Pour les vins rouges, caractère suite au vieillissement qui donne à la robe une teinte orangée cuivrée
Vinification
Assemblage
Dernière étape (optionnelle) de la vinification consistant à assembler des vins différents entre eux pour réaliser une cuvée de vin unique qui sera mise en bouteille
Clarification
Procédé dans lequel les résidus solides sont retirés. Le vin est soutiré dans une nouvelle cuve, par exemple un fût de chêne ou une cuve en acier inoxydable. Le vin peut ensuite être clarifié par collage ou filtration
Collage
Ajout de substances au vin pour le clarifier. Par exemple, de l’argile, à laquelle les particules indésirables vont adhérer. Ainsi, elles vont migrer vers le fond du réservoir
Elevage
Opération qui consiste à mettre le vin en barriques (fûts de chêne) ou en cuve afin de lui apporter des tanins et une gamme aromatique particulière
Eraflage
Consiste à séparer les raisins de la tige (rafle), qui pourrait donner un goût non désiré au futur vin (aussi appelé égrappage)
Fermentation alcoolique
Les levures, présentes naturellement dans le fruit, mais aussi celles qui sont ajoutées pour activer la fermentation, transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique
Fermentation malolactique
Transformation de l’acide malique en acide lactique (dont l'acidité est moindre). Permet de stabiliser les vins rouges.
Foulage
Deuxième étape de la vinification. Il s'agit de mettre les grappes de raisins dans une machine (fouloir) qui va venir éclater les fruits afin d'en retirer le jus, sans broyer les pépins
Glycérol
Alcool supérieur, c'est-à-dire à plus de 2 carbones, produit par les levures, au cours de la fermentation alcoolique. Le glycérol est responsable de la rondeur et du gras des vins
Macération
Contact prolongé du moût avec les parties solides du raisin
Moût
Désigne le jus extrait du raisin
Nouveau
Vin des dernières vendanges (i.e le beaujolais nouveau)
Pressurage
Opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus
Sulfites
Dérivé du soufre, un élément traditionnel en viticulture qui assure la bonne conservation du vin. Selon le type de vin, les sulfites sont en quantité plus ou moins importante
Tanin
Substance qui apporte au vin sa capacité de longue conservation, propriété gustative qui donne cette impression particulière d’astringence et d’âpreté
Vendange
Récolte du raisin, peut être manuelle ou mécanique
Vinification
Consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques